Suchismita

                                            উপকরণ  :  সুসিদ্ধ ডিম ( সংখ্যা ইচ্ছা অনুযায়ী) , নুন , ময়দা  , পেঁয়াজ কুচি,  কাঁচা লঙ্কা কুঁচি,  অল্প গোলমরিচ গুড়ো,  শুকনো লঙ্কা গুড়ো,  চালের গুড়ো,  সাদা তেল প্রণালী  :  সেদ্ধ ডিম গুলো পাতলা গোল গোল করে কেটে নিতে হবে। এক একটা ডিম থেকে ৪/৫ গোলাকার টুকরো হবে। এবার পকোড়ার ব্যাটার তৈরি করতে হবে।  একটি পাত্রে ময়দা,  নুন,  পেঁয়াজ কুচি,  কাঁচালঙ্কা  কুঁচি,  শুকনো লঙ্কা গুড়ো,  গোলমরিচ গুড়ো,  চালের গুড়ো,  অল্প সাদা তেল ও পরিমান মতো জল দিয়ে ঘন করে ব্যাটার তৈরি করে , সেদ্ধ ডিমের কুসুম সহ গোলাকার টুকরো গুলো ওই ব্যাটারে ডুবিয়ে,  ডুবো তেলে লালচে করে ভেজে নিতে হবে আর ভাজার পর চাট মশলা ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে। 

                                                                                                                                     উপকরণ : চিকেন লেগ পিস্ , পাতি লেবুর রস, নুন , অল্প হলুদ  , পেঁয়াজ বাটা,  আদা বাটা,  কাঁচা লঙ্কা বাটা, রসুন বাটা, টক্ দই, অল্প জলে ভিজিয়ে রাখা কেসর (optional ) , ধনে গুড়ো, গরমমশলা গুড়ো,  জিরে গুড়ো,  শুকনো লঙ্কা গুড়ো,  Everest tanduri masala ( optional) , সাদা তেল  , গোলমরিচ গুড়ো (optional), ক্যাপসিকাম ডুমো করে কেটে রাখতে হবে।  প্রণালী: প্রথমে চিকেনের টুকরো গুলো পরিষ্কার করে নিয়ে , ওতে লেবুর রস (না থাকলে সাদা ভিনিগার পরিমাণ মতো) , নুন , হলুদ মাখিয়ে মিনিট ২০ রাখতে হবে।  এরপর জলীয় অ...

                                      লাচ্ছা পরোটা                                                                                                            উপকরণ  : ময়দা  , নুন , টক্ দই , সাদা তেল , মাখন  প্রণালী  : ময়দায় নুন ও সাদা তেল দিয়ে   পুরোপুরি টক্ দই দিয়ে মেখে রাখতে হবে কম করে ঘন্টা ৪/৫ । আরো বেশি হলে আরো ভালো।  মেখে ভিজে ( জল ভালো করে চিপে নিয়ে) কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে  অথবা  পাত্র দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে।  ফুলে উঠবে।  এবার ফুলে ওঠা মাখা ময়দা আবার একটু ঠেসে নিয়ে  লেচি কেটে বেলে নিয়ে,  ছোটবেলায় কাগজ দিয়ে বানানো জাপানি পাখার মতো এদিক ওদিক করে সরু করে মু...

                                      চেলো কাবাব  উপকরণ: মাটন কিমা,  চিকেনের টুকরো বোনলেস (কাবাবের জন্য), বাসমতী চাল,  মাখন , কেসর , আদা বাটা,  রসুন বাটা, শুকনো লঙ্কা গুড়ো,  পেঁয়াজ বাটা, পাতিলেবুর রস, টক্ দই, সাদা তেল , নুন , হলুদ , এভারেস্ট তন্দুরি মশলা (optional) , ডুমো করে কাটা পেঁয়াজ,  ডুমো করে কাটা ক্যাপসিকাম, কাবাব স্টিক্ , ডিমের পোচ্ , টমেটো  প্রণালী : মাটন কিমা পরিষ্কার করে মিহি করে বেটে নিতে হবে। কিমা বাটা ও   চিকেনের টুকরো গুলো এবার টক্ দই,  পাতিলেবুর রস, নুন, হলুদ,  পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা,  সাদা তেল,  কেসর ভেজানো জল , তন্দুরি মশলা,  শুকনো লঙ্কা গুড়ো মাখিয়ে আলাদা করে দুটো পাত্রে দুরকম মাংস ঢেকে রাখতে হবে ঘন্টা চারেকের জন্য।  কাবাব  তৈরির কাঠের স্টিক্  গুলো জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে আগে । কাবাব বানানোর এক ঘণ্টা আগে চিকেনের মশলা মাখানো টুকরো গুলোর সাথে আগে কেটে রাখা পেঁয়াজের টুকরো...

                                         ধোসা(প্লেন)                                                 উপকরণ: বিউলির ডাল,  আতপ চাল (সাধারণ),নুন , সাদা তেল , ৪/৫ টা মেথি প্রণালী: এক কাপ ডাল ও দু কাপ আতপ চাল আলাদা পাত্রে ভালো  করে ধুয়ে নিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ৭/৮ ঘন্টা। বেশি হলেও হতে পারে। চাল ভেজানোর সময় ৪/৫টা মেথি দিয়ে দিতে হবে। এরপর চাল ও ডাল পৃথক্ ভাবে বেটে নিয়ে বড়ো পাত্রে এক সাথে স্বাদ মতো নুন দিয়ে এক সাথে মিশিয়ে রেখে দিতে হবে আরো ঘন্টা ৪/৫ ।  বাটা খুব মিহি হবে । ফুলে উঠবে মিশ্রণটা।  এবার নন্-স্টিক ফ্রাই প্যান বা তাওয়া গরম করে গোল মাথার চমচে করে ভালো করে ফ্যাটিয়ে নেওয়া মিশ্রণটা দিয়ে,  ওই চামচ বা হাতার মাথা দিয়ে পুরো তাওয়া তে ছড়িয়ে দিয়ে, পাশ দিয়ে অল্প অল্প করে তেল দিতে হবে।  ধিমে আঁচে হবে, এক সময় আপনা থেকেই উঠে আসবে। এবার ন...

                             পনির বাটার মশালা উপকরণ  : পনির,  পেঁয়াজ কুচি,  কাঁচা লঙ্কা কুচি , রসুন কুচি, টমেটো কুচি,  আদা কুচি,  তেজপাতা,  ফ্রেস ক্রিম , নুন, হলুদ,  মিষ্টি,  গরম-মশলা গুড়ো,  শুকনো লঙ্কা গুড়ো, ধনে গুড়ো,  জিরে গুড়ো, সাদা তেল,  অল্প মাখন  প্রণালী: প্রথমে পনির টুকরো করে কেটে  গরম জলে নুন দিয়ে,  তার মধ্যে ডুবিয়ে রাখতে হবে। এতে পনির আরো নরম হয়। এবার কড়াইয়ে অল্প সাদা তেল গরম করে ওর মধ্যে পেঁয়াজ কুচি,  কাঁচা লঙ্কা কুঁচি, টমেটো কুচি,  আদা কচি ও রসুন কুচি দিয়ে হাল্কা ভেজে নিয়ে , ঠান্ডা করে নিয়ে , শিলে অথবা মিক্সি তে মিহি করে বেটে মশলা (partly) তৈরি করে নিতে হবে।  এবার কড়াই তে সাদা তেলে অল্প মাখন দিয়ে ( optional) ওর মধ্যে এক এক করে শুকনো লঙ্কা গুড়ো,  নুন, হলুদ,  মিষ্টি,  তেজপাতা,  জিরে গুড়ো,  ধনে গুড়ো,  গরম-মশলা গুড়ো ও বেটে রাখা মশলা দিয়ে অল্প কষিয়ে জল দিয়ে,  ওর মধ্যে পনিরের টুকরো...

                                     ডাল ভেণ্ডি                                           উপকরণ  : ভেণ্ডি , মুগডাল , শুকনো লঙ্কা,  নুন, মিষ্টি, হলুদ,  সাদা তেল , তেঁতুলের কাথ  প্রণালী  : মাঝারি আকারে ভেণ্ডি কেটে নিতে হবে।এবার পরিমাণ  মতো মুগডাল শুকনো খোলায় লালচে করে ভেজে সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ হবে , একটু শক্ত থাকবে, গলে যাবে না। শুকনো খোলায় ২/৩ টে শুকনো লঙ্কা পুড়িয়ে হাতে গুড়ো করে রাখতে হবে। তেঁতুল জলে ভিজিয়ে,  চটকে কাথ বের করে রাখতে হবে। এবার কড়াইতে তেল গরম করে ভেণ্ডি লালচে করে ভেজে নিতে হবে। এরপর ওর মধ্যে নুন, মিষ্টি, হলুদ দিয়ে,  নাড়িয়ে আধা সেদ্ধ ডাল ও অল্প জল দিয়ে ঢাকা দিতে হবে। সব সুসিদ্ধ হয়ে, শুকনো হয়ে গেলে তেঁতুলের কাথ ও ভাজা শুকনো  লঙ্কা গুড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে।  

                                            চিকেন সুপ্                                                     উপকরণ: চিকেন , পেঁয়াজের রস , আদার রস, গোটা  গরম মশলা , নুন, তেজপাতা,  মাখন , গোলমরিচ ,কর্ণফ্লাওয়ার  প্রণালী  : চিকেনের টুকরো পরিষ্কার করে,  প্রেসার কুকারে চিকেন, জল, গোটা গরম মশলা ( দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ) , তেজপাতা, অল্প নুন দিয়ে সুসিদ্ধ করে  নিতে হবে।  এবার তেজপাতা ও গোটা গরম মশলা তুলে বাদ দিয়ে দিতে হবে। চিকেনের টুকরো ছোট করে নিতে  হবে আর চিকেন স্টকে চিকেন , স্বাদ মতো নুন ( আগে দেওয়া আছে, বুঝে দিতে হবে), পেঁয়াজেররস,  আদার রস দিয়ে ফুটতে দিতে হবে।  একটু ফুটে গেলে , অন্য একটা পাত্রে জল /দুধে পরিমাণ মতো কর্ণফ্লাওয়ার গুলে নিয়ে,  ফুটন্ত  সুপে মিশিয়ে,  এবার গোলমরিচ ছড়িয়ে ও মাখন দিয়...

                                       আম  ক্ষীর                                               উপকরণঃ মিষ্টি স্বাদের পাকা আম, দুধ,চিনি  প্রণালী: প্রথমে আম খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট  টুকরো করে কেটে  রেখে  দিতে হবে।  এবার কড়াই বা দুধ জ্বাল দেওয়ার পাত্রে দুধ ঘনো করে ফোটাতে হবে।আঁচ ধিমে থাকবে। ফুটে বেশ মাঝারি ধরনের ঘনো হলে পরিমাণ মতো চিনি দিতে হবে ( আমি হাফ লিটার দুধে,৫/৬ চা চামচ চিনি  দিয়েছি)।মাঝে মাঝে হাতা বা চামচ দিয়ে নাড়তে হবে,  না হলে নিচ থেকে  পুড়ে যেতে পারে। মিষ্টি আর ঘনত্ব নিজের নিজের পছন্দ অনুযায়ী  হবে। তবে ক্ষীর পাতলা হলে ভালো স্বাদ হয় না। মাঝারি ধরনের ঘনো হয়ে এলে নামিয়ে নিয়ে ঠাণ্ডা করে, আমের টুকরো ওর মধ্যে দিয়ে,  এবার ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। ডিপ্ ফ্রিজে নয় কিন্তু।         

                             ফিস্ টিকিয়া                                     উপকরণঃ পাকা রুই/কাতলা মাছের পেটি , ছোলার ডাল বাটা / বেসন, চালের গুঁড়ো, আলু সেদ্ধ, নুন, সামান্য চিনি, পেঁয়াজ কুঁচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো,জিরে গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো,ময়দা, আদাবাটা প্রণালী : মাছের পরিষ্কার করা পেটি ও আলু একসাথে সেদ্ধ করে নিয়ে, মাছের কাঁটা বেঁছে নিতে হবে। এবার সব উপকরণ একসঙ্গে হাত দিয়ে ভালো করে মেখে নিয়ে, টিকিয়ার আকারে চ্যাপ্টা করে গড়ে নিতে হবে। এবার একটি পাত্রে বেশি করে ময়দা নিয়ে , টিকিয়া গুলো ভালো করে শুকনো ময়দা মাখিয়ে ফ্রাই প্যানে স্যালো ফ্রাই ( অল্প তেলে , অল্প আঁচে উল্টেপাল্টে ভাজতে হবে) করতে হবে।             

                  পাকা আমের কেরালা-কারি                                       উপকরণঃ কারি পাতা , কালো সর্ষে গোটা , গোটা শুকনো লঙ্কা , নারকেল কোরা ও সাদা জিরে একসাথে বাটা , টক্ দ‌ই, মিষ্টি, নুন ,সাদা তেল , খোসা ছাড়ানো পাকা আমের টুকরো। প্রণালী : প্রথমে পাকা আমের খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে নিয়ে , আঁটি বাদে টুকরো গুলো অল্প জলে নুন দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। আম নরম হয়ে যাবে কিন্তু গলে যাবে না। এবার জলসহ ওই সেদ্ধ আমের মধ্যে নুন, হলুদ, মিষ্টি ও নারকেল কোরা ও সাদা জিরে বাটা দিয়ে ভালো করে ধিমে আঁচে সব মিশিয়ে দিতে হবে। অন্য একটা পাত্রে পরিমান মত টক্ দ‌ই নিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিয়ে , রান্নার মধ্যে দিয়ে মিশিয়ে , এবার নামিয়ে নিতে হবে। কারণ টক্ দ‌ই দিয়ে বেশি ক্ষণ গ্যাসের আঁচে থাকলে , দ‌ই কেটে যেতে পারে।   এবার কড়াইতে সাদা তেল গরম করে ওতে গোটা সর্ষে, গোটা শুকনো লঙ্কা ও কারিপাতা ফোড়ন দিয়ে , তা চুটপুট করলেই যে পাত্রে রান্না টা রাখা হয়েছে , ...

                         আম-কাতলা/পোনা                                       উপকরণঃ কাঁচা আম, পাকা রুই/ কাতলা, নুন, হলুদ, চেরা কাঁচা-লঙ্কা, সর্ষে তেল, সর্ষে তেল, অল্প মিষ্টি , কালোজিরে প্রণালী : কাঁচা আমের টুকরা গুলো অল্প ভাপিয়ে ( যেন গলে না যায়)নিতে হবে। এবার গরম সর্ষে তেলে নুন, হলুদ মাখানো মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ভেজে তুলে, ওই তেলে চেরা কাঁচা-লঙ্কা ও কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে ভাপানো আমের টুকরো গুলো দিয়ে ( ছোট একটা আম) অল্প নাড়িয়ে, জল দিয়ে ওর মধ্যে একে একে নুন, হলুদ, অল্প মিষ্টি ( না দিলেও চলে ) দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। একটু ফুটে উঠলে ওর মধ্যে ভাজা মাছ দিয়ে সর্ষে বাটা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঝোল ফুটে উঠলে কাঁচা সর্ষে তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে। **যে কোন সর্ষে বাটার রান্না একটু গুরুপাক হয়ে যায়। সেটা কিছু কম হবে অথচ ওই স্বাদ বজায় থাকবে, এমন হলে বেশ হয় না ???  একটা ছোট্ট উপায় আছে, যাতে সর্ষের দোষ একটু খাটো হয়...

                         ডিম পোস্তো ভাঁপা                                     উপকরণঃ ডিম, কাঁচা লঙ্কা চেরা, নুন, হলুদ ,সর্ষের তেল ,পোস্তো বাটা , মিষ্টি, পেঁয়াজ কুঁচি প্রণালী : একটা মাঝারি সাইজের স্টীল অথবা এ্যলুমিনিয়াম টিফিন কৌটো পরিষ্কার করে নিয়ে, ওর মধ্যে কাঁচা ডিম( যে কটা রান্না হবে ) ভেঙে দিয়ে, একে একে নুন, হলুদ, মিষ্টি, চেরা কাঁচা-লঙ্কা , পরিমাণ মতো সর্ষে তেল, পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে , পোস্ত বাটা দিয়ে, এবার ভালো মতন সবকিছু মিশিয়ে নিয়ে টিফিন কৌটো র মুখ বন্ধ করে , ফুটন্ত ভাতের পাত্রে অথবা কড়াইতে জল ফুটতে বসিয়ে , তার মধ্যে কৌটো বসিয়ে ভাপে রেখে দিতে হবে বেশ মিনিট ২০/২৫। একদমই খাওয়ার সময় কৌটো র ঢাকনা খুলে ওতে পেঁয়াজ কুঁচি ছড়িয়ে জমাট বাঁধা ভাপা ডিম কেটে কেটে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।                                  ...

                          মাছের মাথার রসা                                         উপকরণঃ পাকা রুই/ কাতলা মাছের মাথা, সর্ষের তেল,নুন, হলুদ, অল্প মিষ্টি , পেঁয়াজ কুঁচি, পাতলা ও লম্বা করে কাটা আলু , আদাবাটা, রসুনবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা, চেরা কাঁচা-লঙ্কা একটা প্রণালী : পরিষ্কার করা মাছের মাথা নুন ও হলুদ মাখিয়ে রেখে, এবার কড়াইতে তেল গরম করে ওতে কাটা আলু ভেজে তুলে নিতে হবে। পেঁয়াজ কুচি ও লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার আরো একটু তেল কড়াইতে দিয়ে , গরম হলে ওতে নুন হলুদ মাখানো মাছের মাথা লাল করে ভেজে নিতে হবে। এরপর ভাজা মাছের মাথা তুলে রেখে , কড়াইতে ভাজা আলু পেঁয়াজ দিয়ে কষাতে হবে, একে একে নুন ,হলুদ ,মিষ্টি , রসুনবাটা, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা দিয়ে কষিয়ে ভাজা মাছের মাথার টুকরো গুলো ওতে দিয়ে আরো কষাতে হবে আর খুন্তি দিয়ে মাথার টুকরো অল্প অল্প ভেঙে দিয়ে , এবার জল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঝোল ফুটে, শুকিয়ে গা মাখা হলে ...

                                 দ‌ই পোনা                                       উপকরণঃ পাকা রুই / কাতলা মাছের টুকরো , ভালো করে ফেটিয়ে নেওয়া টক্ দ‌ই, হলুদ, নুন, মিষ্টি, তেজপাতা, গরম মশলা গুড়ো/ গোটা , ডুমো করে কাটা আলু, আদা ও শুকনো লঙ্কা বাটা , সাদা তেল। প্রণালী : পরিষ্কার করা মাছের টুকরোগুলো ভালো করে নুন, হলুদ মাখিয়ে হাল্কা করে ভেজে তুলতে হবে । ওই তেলে আলুর টুকরো লালচে করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার তেলে  তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে ওতে আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা ও গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে অল্প নাড়িয়ে ওর মধ্যে ফেটিয়ে রাখা টক্ দ‌ই দিয়ে , একে একে নুন, হলুদ, অল্প মিষ্টি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ভাজা মাছ , আলু ও জল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে । ফুটে উঠলে ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে। ঝোল খুব পাতলা  হবে না , একটু ঘনোর দিকেই হবে।তবে শুকনো হবে না একেবারেই।

               মুগ ডাল দিয়ে সজনে ডাঁটার চচ্চড়ি                                       উপকরণঃ মাপ মতো কাটা সজনে ডাঁটা , মুগ ডাল , নুন, হলুদ, মিষ্টি, সাদা জিরে ( গোটা) , সাদা তেল , কাঁচা লঙ্কা চেরা । প্রণালী : অল্প পরিমাণ মুগ ডাল শুকনো খোলায় হাল্কা লাল করে ভেজে অল্প জলে সেদ্ধ করতে হবে। ডাল এমন ভাবে সেদ্ধ করা হবে, যা গলে যাবে না , গোটা থাকবে । আধা সেদ্ধ হবে। আধা সেদ্ধ ডাল আলাদা তুলে রেখে , এবার কড়াইতে সাদা তেলে(গরম হলে) গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে ওর মধ্যে কাটা সজনে ডাঁটা দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করতে হবে, নুন, হলুদ, মিষ্টি ছড়িয়ে সাঁতলে নিয়ে ,জল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। জল একটু ফুটে উঠলে, ওর মধ্যে ডাল সেদ্ধ দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে। ডাটা সেদ্ধ হলে ঝোল শুকিয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে।

                   কচি-কুমড়োর  হালকা ঝোল                                     উপকরণঃ ডুমো করে কাটা কচি কুমড়ো ( খোসা সহ) , বিউলির ডালের বড়ি, দুধ, নুন, হলুদ, কালোজিরা, কাঁচা লঙ্কা চেরা, মিষ্টি, সাদা তেল প্রণালী : কাঁচা তেলে বড়ি ভেজে তুলে নিয়ে , ওই তেলে কালোজিরে ও চেরা কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে ওর মধ্যে কচিকুমড়ো দিয়ে কিছু টা সাঁতলে, ওর মধ্যে মাঝারি জল দিয়ে , একে একে নুন,হলুদ মিষ্টি ও ভাজা বড়ি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সুসিদ্ধ হয়ে ঝোল ফুটে ঘন হয়ে এলে অল্প দুধ দিয়ে আরও একটু ফুটিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। 

                 পেঁয়াজ ফোড়নের মাছের ঝোল                                           উপকরণঃ মাঝারি সাইজের একটা পেঁয়াজের কুচি, পাতলা ও লম্বা করে কাটা আলু, চেরা কাঁচা-লঙ্কা দু টো, নুন, হলুদ, কাতলা/ রুই মাছের টুকরো , সর্ষে তেল, অল্প মিষ্টি প্রণালী : মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে কড়া করে ভেজে তুলে নিতে হবে সর্ষে তেলে। এবার তেলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা লাল করে ভেজে নিয়ে ওতে আলু ভেজে নিয়ে, জল দিয়ে একে একে নতুন হলুদ, চেরা কাঁচা-লঙ্কা, মিষ্টি ও ভাজা মাছ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঝোল ফুটে ঘনো হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে।

                                 চিকেন স্টু                                          উপকরণঃ চিকেনের টুকরো , ডুমো করে কাটা আলু(১/২), পেঁপের টুকরো , গাঁজরের টুকরো , বীনস , পেঁয়াজ) কুঁচি/ পেঁয়াজের রিং, আদাবাটা, গোলমরিচ গুঁড়ো, মাখন, টমেটো কুচি , পাতি লেবুর রস অল্প , নুন, মিষ্টি, সাদা তেল। প্রণালী : পরিষ্কার করা চিকেনের টুকরো পরিমাণ মতো নুন ও লেবুর রস  মাখিয়ে আধা ঘন্টা রেখে , এবার কড়াইতে সাদা তেল গরম করে ওতে অল্প একটু মাখন দিয়ে তাতে সব সব্জি ( পেঁয়াজ কুঁচি, টমেটো, পেঁপে, আলু, বীনস্ ) দিয়ে অল্প সাঁতলে চিকেন দিয়ে সব মিশিয়ে নিতে হবে হাল্কা হাতে, ওর মধ্যে একে একে নুন ( চিকেনে নুন দেওয়া আছে, তাই অল্প), মিষ্টি , গোলমরিচ দিয়ে সাঁতলে , এবার জল দিয়ে ফুটতে দিতে হবে। টগবগ করে যখন ফুটবে , সুন্দর গন্ধ বের হবে। ঝোলের ধরণ ঘনো ও পাতলার মাঝামাঝি হবে । এবার মাখন ও গোলমরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে ...

                                   আলুর ঘন্ট                                             উপকরণঃ গোবিন্দ ভোগ চাল একমুঠো , ডুমো করে কাটা আলু , পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা,নুন, হলুদ, মিষ্টি, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো, গোটা জিরে (নিরিমিষ আলু ঘণ্টর জন্য )  , তেজপাতা , টমেটো বাটা, অল্প ঘি, অল্প টক্ দ‌ই। সাদা তেল/সর্ষে তেল প্রণালী : গোবিন্দ ভোগ চাল জলে ধুয়ে , পরিষ্কার জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার কড়াইতে তেল গরম করে  ওতে  ডুমো করে কাটা আলু হাল্কা ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার তেজপাতা দিয়ে ওতে পেঁয়াজ বাটা , আদাবাটা, টমেটো বাটা দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কিছুটা কষানোর পর ,ওতে আর একটু তেল দিয়ে ওর মধ্যে ফেটিয়ে নেওয়া টক্ দ‌ই , নুন, হলুদ, মিষ্টি, গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে আরো খানিকটা কষিয়ে ভাজা আলু দিয়ে আরো খানিকটা কষিয়ে নিতে হবে । খেয়াল রাখতে হবে মশলা যেন ধরে না যায়, তাই ধিমে ...

                                                 এ্যঁচোড়ের চপ উপকরণঃ এ্যঁচোড় , আলু , নুন, মিষ্টি, হলুদ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো, পেঁয়াজ কুচি , কাঁচা লঙ্কা কুচি, চালের গুঁড়ো, ব্যাসন  প্রণালী : প্রথমে এ্যঁচোড় ও আলু ভালো করে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার সেদ্ধ করা এ্যঁচোড় ও আলু ভালো করে চটকে নিতে হবে। ওর মধ্যে যেন কোন গোটা অংশ না থাকে , এবার একে একে সব উপকরণ ওর মধ্যে দিয়ে ভালো করে হাত দিয়ে মেখে নিতে হবে।  মাখা হলে ওর থেকে অল্প করে নিয়ে, চ্যাপ্টা করে চপের আকারে গড়ে নিতে হবে। সব চপ্ গড়া হয়ে গেলে কড়াইতে সর্ষে তেল গরম করে একে একে চপ্ গুলো ধিমে আঁচে লালচে করে ভেজে তুলে নিয়ে , টিসু পেপার / কিচেন পেপারের ওপর রেখে , তেলটা টেনে নিলে গরম গরম চায়ের সাথে অথবা বিকেলের  জলখাবারে মুড়ির সাথে জমে যাবে।

                               এঁচোড়ের কষা ডালনা                                         উপকরণঃ এঁচোড়ের টুকরো , ডুমো করে কাটা আলু, পেঁয়াজ কুঁচি, টমাটো কুচি, নুন, হলুদ, মিষ্টি,সর্ষে তেল, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো, আদাবাটা , তেজপাতা, ঘি সামান্য প্রণালী: এঁচোড় যদি কচি হয় , তাহলে কুকারে একটা সিটি দিলেই হবে, না হলে আরো একটা দিয়ে নিতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে ওতে ডুমো করে কাটা আলু গুলো ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার ওই তেলে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে ভাজতে হবে লাল করে, ওর মধ্যে টমাটো কুচি দিয়ে আরো কষাতে হবে। একটু নরম হয়ে এলে একে একে নুন,হলুদ, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো, জিরে গুঁড়ো,ধনে গুঁড়ো দিয়ে অল্প আঁচে, অল্প জল ছিটে দিয়ে মশলা কষিয়ে, যখন তেল ছাড়বে, তখন ভাজা আলু দিয়ে আরো খানিকটা কষিয়ে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা এঁচোড় দিয়ে , আরো একটু জল দিয়ে সবকিছু মিলিয়ে এব...

                       সম্বর ডালের বাঙালি ধরণ উপকরণঃ মুসুর ডাল, নুন, হলুদ, মিষ্টি (অল্প), সম্বর মশলা (এভারেস্ট), ছোট করে কাটা কিছু সব্জি ( ভেণ্ডি, কুমড়ো , লাউ , সজনে ডাঁটা ) , সাদা তেল শু,লঙ্কা গুঁড়ো, গোটা সর্ষে ( কালো ), কারিপাতা , তেঁতুলের ক্বাথ। প্রণালী : প্রথমে ডাল সুসিদ্ধ করে কাটা দিয়ে মিহি করে নিতে হবে। ছোট করে কাটা সব্জি গুলো সাদা তেলে সামান্য নাড়িয়ে , তুলে নিতে হবে। ডালের মধ্যে সব্জি দিয়ে আরো একটু ফুটিয়ে নিতে হবে। এবার ওই সব্জি ভাজা  তেলে গোটা সর্ষে ও কারিপাতা ফোড়ন দিয়ে সিদ্ধ করে ফুটিয়ে নেওয়া ডাল সবজি সহ ওতে দিয়ে, একে একে নুন, হলুদ, সামান্য মিষ্টি(না দিলে ও চলে ) , লঙ্কা গুঁড়ো, সম্বর মশলা দিয়ে ভালো করে ফুটতে দিতে হবে। সব্জি সিদ্ধ হয়ে গেলে অল্প পরিমাণ  তেঁতুলের ক্বাথ দিয়ে , ভালো করে মিশিয়ে এবার নামিয়ে নিতে হবে।  ওপরে অল্প সম্বর মশলা ছড়িয়ে দিলে ভালো গন্ধ বের হবে।

                                      কাতলা/রুই মাছের বাটনার ঝোল  উপকরণঃ মাঝারি সাইজের মাছের পরিষ্কার করা টুকরো , নুন, হলুদ , মিষ্টি (না দিলেও চলে ) , ডুমো করে কাটা আলু, হাল্কা করে খোসা ছাড়িয়ে লম্বা করে কাটা পটল , টমেটো কুচি, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, সর্ষে তেল প্রণালী : পরিষ্কার করা মাছের টুকরোগুলো নুন হলুদ মাখিয়ে সর্ষের তেলে কড়া করে ভেজে তুলে নিতে হবে। ওই তেলে সাদা গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে তাতে আলু ও পটল ভেজে তুলে, এবার  আরো একটু তেল দিয়ে ওতে টমেটো কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করে নরম করে রস বের করে নিয়ে, এবার ওর মধ্যে ভাজা সব্জি ও মাছ দিয়ে জল দিতে হবে। এরপর একে একে নুন, হলুদ, মিষ্টি , ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো আর শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ফুটে ওঠার পর সুন্দর গন্ধ বের হবে। ঝোলের মধ্যে বিউলির ডালের বড়ি ভেজে ও দেওয়া যায়। ঝোল ফুটে উঠলে , নামিয়ে নিতে হবে। 

                            চিকেন তড়কা                                     উপকরণঃ তড়কা ডাল , পেঁয়াজ কুচি, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা/গুড়ো , টমেটো ছোট করে কাটা , নুন, হলুদ, মিষ্টি, কাঁচা লঙ্কা কুচি, ধনেপাতা কুচি, তড়কা মশলা (এভারেস্ট কম্পানির ), গরম-মশলা গুড়ো, পাতিলেবুর লেবুর রস ও ছোট করে কাটা হাড়-ছাড়া চিকেন ।  প্রণালী : তড়কা ডাল আগেরদিন রাতে ভালো করে ধুয়ে , ভিজিয়ে রাখতে হবে। পরের দিন প্রেসারে একটা সিটি দিয়ে রেখে দিতে হবে। এবার কড়াইতে সর্ষে তেল গরম করে ওর মধ্যে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে ভাজতে হবে, পেঁয়াজ কুঁচি নরম হয়ে এলে , ওর মধ্যে টমেটো কুচি দিয়ে কষিয়ে , ওর মধ্যে একে একে নুন, হলুদ, আদাবাটা শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো,গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে কষিয়ে ওতে চিকেন টুকরো গুলো দিয়ে কষাতে হবে, তেল ছাড়লে , ওর মধ্যে জল দিয়ে আরো খানিকটা ফুটিয়ে, এর মধ্যে এবার সেদ্ধ করা তড়কা ডাল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এর মধ্যে এবার তড়...

                               চালের মুড়িঘণ্ট                                           উপকরণঃ পাকা রুই / কাতলা মাছের মাথা (গোটা), কাটা, মাছের তেল , সর্ষে তেল, নুন, হলুদ, মিষ্টি, পেঁয়াজ বাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা/ গুড়ো, আদাবাটা , রসুন বাটা, তেজপাতা, গরম-মশলা গুড়ো, টক দই, ঘি (অল্প),ধুয়ে ভেজানো গোবিন্দ ভোগ চাল ( এক মুঠো ) প্রণালী : পরিষ্কার করে নেওয়া মাছের মাথা, কাটা ও তেল নুন ও হলুদ মাখিয়ে ভালো করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার ওই তেলে পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা , রসুন বাটা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো/ বাটা ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে , ওর মধ্যে একে একে নুন, হলুদ , মিষ্টি ও গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে আরো খানিকটা কষিয়ে ভাজা মাছের মাথা ও মাছেরতেল দিয়ে আরো খানিকটা কষিয়ে নিয়ে ওর মধ্যে জল ঝরিয়ে গোবিন্দ ভোগ চাল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে জল ঢেলে দিতে হবে। এবার ফুট উঠলে বাটা খুলে আরো কষিয়ে , ঝোল আরো একটু টেনে গেলে , ঘি ছড়িয়ে...

                  পটলের দোলমা (নিরামিষ)                                         উপকরণঃ মাঝারি/ বড়ো সাইজের গোটা পটল, পটলের ভিতরের দানা, নারকেল কোরা, নুন, মিষ্টি , হলুদ, সর্ষেতেল, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো, তেজপাতা , ঘি প্রণালী : পটল ভালো করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে সরু দিক কেটে নিতে হবে। এবার একধারের সরু মুখে চামচের সরু লম্বা অংশ ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ঢুকিয়ে , সাবধানে ভিতরের দানা ও ভিতরের অংশ বের করে আনতে হবে । এভাবে সব পটলের ভিতরের অংশ বের করে নিয়ে , তার সাথে নারকেল কোরা ( সমান পরিমাণ ) একসাথে বেটে নিতে হবে মিহি করে। মিক্সিতে-ও বেটে নেওয়া যেতে পারে। এবার দোলমার পূর টা তৈরি করতে হবে। কড়াইতে তেল(অল্প , কারণ নারকেল কোরা থেকে ও তেল কিছু বেরবে ) গরম করে ওর মধ্যে নারকেল কোরা ও পটলের দানা ও অংশ বাটা দিয়ে কষাতে হবে , হাল্কা লাল হলে ওর মধ্যে আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা, গরম-মশলা গুড়ো, নুন, হলুদ, মিষ্টি দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে, পুরো...

                         ডিমের মালাইকারি                                   উপকরণঃ সেদ্ধ ডিম , ডুমো করে কাটা আলু, পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা, গরম-মশলা গুড়ো, নুন, মিষ্টি , নারকেলের দুধ, সাদা তেল প্রণালী : সেদ্ধ ডিম গুলো সাদা তেলে মাঝারি ভাবে ভেজে নিতে হবে, শুধুমাত্র নুন মাখিয়ে। ভাজা হলে তুলে ,ওই তেলে আলু লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার তেলে পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা ও শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে ওর মধ্যে একে একে নুন, অল্প মিষ্টি ও গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে কষিয়ে , ওর মধ্যে ভাজা আলু দিয়ে, আরো খানিকটা কষিয়ে জল দিয়ে ওর মধ্যে ভাজা ডিম গুলো দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঝোল ঘনো হলে, ওর মধ্যে নারকেল দুধ দিয়ে অল্প ফুটিয়ে নিয়ে , ঘন ঘন ঝোল নামিয়ে নিতে হবে। * এই রান্না হলুদ ছাড়া হবে আর কম ঝোলের রান্না।  ** পাকা রুই / কাতলা মাছের মালাইকারি- ও এক‌ই ভাবে করে দেখতে পারো , দিব্যি ভালো হয়।

                             আলুর পরোটা                                       উপকরণঃ ৪/৫ টি আলু , ১ টা পেঁয়াজ কুঁচি, জিরে গুঁড়া, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, কাঁচা লঙ্কা কুচি, নুন, ময়দা / আটা / আটা-ময়দা মিশিয়ে , সাদা তেল, মাখন। প্রণালী : আলুর টুকরো ভালো করে সেদ্ধ করে চটকে মোলায়েম করে নিতে হবে। এবার ওর মধ্যে একে একে পেঁয়াজ কুঁচি, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, কাঁচা লঙ্কা কুচি , নুন ভালো করে পরিষ্কার হাতে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার আটা/ ময়দা / আটা-ময়দা সম পরিমাণ মিশিয়ে নিয়ে ওর মধ্যে সাদা তেল ও নুন দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে , এবার জল দিয়ে মেখে নিতে হবে।বেশ বড় করে লেচি কেটে ওর মধ্যে পরিমাণ মতো আলুর পুর ( আগে যেটা তৈরি করা হয়েছে) ভরে , আটা বা ময়দা ছড়িয়ে বেলে নিতে হবে । মোটা হবে পরোটা । গোলাকার হবে। এবার চাটু গরম করে, তাতে একটা একটা করে পরোটা প্রথমে শুকনো করে সেঁকে নিয়ে , তারপর সাদা তেলে ভাজতে হবে , ভালো করে ভাজা হ‌ওয়...

                       ভেটকি মাছের কালিয়া                                           উপকরণঃ মাঝারি সাইজের ভেটকি মাছের টুকরো , নুন, হলুদ, মিষ্টি ,গোটা জিরে, সর্ষে তেল, টক্ দ‌ই, পেঁয়াজ বাটা, টমেটো বাটা, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা, ফুলকপি, আলু ( ডুমো করে কাটা ) , গরম মশলা বাটা/ গুড়ো প্রণালী : কড়াইতে তেল গরম করে ,ওতে আলু ও ফুলকপি লালচে করে ভেজে নিতে হবে। ভাজা সব্জি তুলে নিয়ে ওর মধ্যে এবার মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। আরো তেল গরম করে গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে ওর মধ্যে পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা, টমেটো বাটা দিয়ে খানিকটা কষাতে হবে, তারপর ওর মধ্যে ভাজা সব্জি দিয়ে একে একে ফেটানো টক্ দ‌ই, নুন, হলুদ, মিষ্টি, গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে আরো কষিয়ে জল দিয়ে , ওর মধ্যে এবার ভাজা মাছ। দিয়ে জল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ভালো করে ফুটে , গন্ধ বেরবে আর ঝোল ঘনো হলে নামিয়ে নিতে হবে। ঝোল ঘনো করার জন্য ঝোলের আলু চটকে ওতে দেওয়া যেতে পারে...

                     কাজরি / কাজলি মাছ ভাপা                                           উপকরণঃ পরিমাণ মতো মাছ, সর্ষে তেল, সাদা / কালো সর্ষে বাটা, নুন, হলুদ, কাঁচা লঙ্কা চেরা ২/৩ টে, অল্প মিষ্টি ( না দিলেও চলে), টক্ দ‌ই, ধনেপাতা কুচি প্রণালী: একটা বাটিতে ( মাঝারি মাপের ) একে একে ফেটানো টক্ দ‌ই , সর্ষে-বাটা, নুন, হলুদ , মিষ্টি ও সর্ষেতেল ( একটু বেশি ) ভালো করে মিশিয়ে একটা ওভেন প্রুফ পাত্রে মশলা মাখানো মাছ ও চেরা কাঁচা-লঙ্কা  অল্প জল দিয়ে বসিয়ে দিতে হবে, সময় টা একটু দেখে নিতে হবে ( এক এক ওভেনের এক এক ধরণের ), আমি পাঁচ মিনিট অন্তর দেখে মোট ১৩/১৬ মিনিট পর ওভেন বন্ধ করে, standing time এ রেখেছি আরো ঘন্টাখানেক ( আরো কম/ বেশি রাখা যায় ) । এরপর পাত্রটা বের করে ওপর থেকে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিতে হবে। ঝোল ঘনো হবে। * মাইক্রোওয়েভ ওভেন যদি না থাকে, একদম আগেকার পদ্ধতি ব্যবহার করতে পারো । ভাপা ইলিশ আগে টিফিন বক্সে ভরে ভাত ফোটার...

                          কলমী-ডাটার চচ্চড়ি                                           উপকরণঃ কলমী-শাকের মোটা ডাটা, কালোজিরা,  চেরা কাঁচা লঙ্কা, পাতলা করে কাটা আলু, সাদা তেল, নুন, হলুদ, মিষ্টি, অল্প দুধ, বিউলির ডালের বড়ি প্রণালী : কলমী শাকের মোটা ডাটা গুলো ও আলুর টুকরো গুলো আগে মাপ মতো কেটে ধুয়ে নিতে হবে। এই রান্নায় শাকের কোনো ভূমিকাই নেই। শাক আলাদা একটি পদ। এবার কড়াইতে সাদা তেল গরম করার আগেই ওই তেলে বড়ি ভেজে তুলে নিয়ে, ওতে কালোজিরা ও কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে ডাটা সহ আলুর টুকরো দিয়ে কম আঁচে সাঁতলাতে হবে , হাল্কা রঙ ধরলে জল দিয়ে নুন, হলুদ, মিষ্টি ও ভাজা বড়ি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ফুটে উঠলে, সব সেদ্ধ হয়ে গেলে অল্প দুধ ছড়িয়ে একটু ফুটিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। * হাল্কা ঝোল, গরমের দিনে পেট ঠাণ্ডা রাখে এই রান্না।

                      তেল-বিহীন মুরগির ঝোল                                         উপকরণঃ মুরগির মাংস , নুন, হলুদ, টক্ দ‌ই ( একটু বেশি পরিমাণে) , আদাবাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা/ গুড়ো , টমেটো বাটা , ডুমো করে কাটা আলু, অল্প জিরে গুঁড়ো, গরম - মশলা গুঁড়ো, ধনেপাতা কুচি, মিষ্টি প্রণালী : পরিষ্কার করা মুরগির মাংসের টুকরো গুলো আলু সহ সমস্ত রকম মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করে আধা ঘন্টা রেখে , মাইক্রোওয়েভ ওভেন প্রুফ পাত্রে অল্প জল দিয়ে বসিয়ে দিতে হবে। প্রথমে normal মাইক্রো পাওয়ারে ২০ মিনিট করে সময় দিয়ে , দেখে নিতে হবে , এভাবে সময় বাড়িয়ে , কমিয়ে ( এক এক ওভেনের ধরণ এক এক রকম) দেখে নিতে হবে, মাঝে মাঝে বের করে। যখন সব সু-সেদ্ধ হবে , তেল ছাড়বে (দ‌ই থেকে )...তখন রান্না হয়ে গেছে বুঝতে হবে। * ওভেন না থাকলে কুকারে বা কড়াইতে এক-ই ভাবে হতে পারে। মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে দেখতে হবে , হয়েছে কিনা !!!  ** একদমই কোনো তে...

                             টক-ঝাল পমফ্রেট                                           উপকরণঃ মাঝারি সাইজের পমফ্রেট গোটা/কাটা, টমেটো বাটা, পেঁয়াজ বাটা, নুন, হলুদ, অল্প মিষ্টি(না দিলেও চলে), সর্ষে তেল, আদাবাটা, রসুন বাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা/ গুড়ো, অল্প টক্ দ‌ই, পাতি লেবুর রস অল্প প্রণালী: প্রথমে পরিষ্কার করে নিয়ে মাছ গুলো নুন, হলুদ ও লেবুর রস মাখিয়ে রেখে দিতে হবে কিছুক্ষণ। কড়াইতে সর্ষে তেল গরম করে মাছ গুলো কড়া করে ভেজে তুলে নিয়ে, ওর মধ্যে আরো একটু তেল দিয়ে, গরম হলে ওতে পেঁয়াজ বাটা, টমাটো বাটা দিয়ে অল্প কষিয়ে ওর মধ্যে আদা বাটা,রসুন বাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা/ গুড়ো দিয়ে আরো খানিকটা কষাতে হবে। তেল ছাড়লে ওর মধ্যে একে একে নুন,হলুদ, ফেটিয়ে নিয়ে অল্প টক্ দ‌ই, অল্প মিষ্টি দিয়ে আরো কষিয়ে , এবার জল দিয়ে ওর মধ্যে ভাজা মাছ গুলো দিয়ে ঢাকা দিতে হবে। আঁচ কমিয়ে দিতে হবে। ফুটে উঠলে  , ঝোল ঘনো হলে নামি...

                        কাতলা মাছের তেল ঝাল                                             উপকরণঃ মাঝারি/বড় সাইজের পাকা কাতলা/রুই মাছ , সর্ষে তেল, নুন, হলুদ, পাঁচফোড়ন, আদা-বাটা(optional), শুকনো লঙ্কা বাটা/ গুড়ো(একটু বেশি) প্রণালী : পরিষ্কার মাছের টুকরোগুলো নুন ,হলুদ মাখিয়ে কড়া করে সর্ষে তেলে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার ওই তেলে পাঁচফোড়ন সম্বরা দিয়ে, ওর মধ্যে আদা ও শুকনো লঙ্কা বাটা(শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো) দিয়ে অল্প সাঁতলে জল দিয়ে, ওর মধ্যে নুন, হলুদ দিয়ে ,ভাজা মাছ-ও দিয়ে ফুটতে দিতে হবে। জল বেশি দিতে হবে না.. শুধুমাত্র মশলা ফোটার জন্য ই দিতে হবে । একটু ফুটে উঠলে-ই আরো কিছু টা সর্ষে তেল ছড়িয়ে , ঢেকে দিতে হবে । ঝোল ঘনো হয়ে তেল ছাড়বে । সুন্দর গন্ধ বেরবে। এবার নামিয়ে নিতে হবে। *   শুকনো শুকনো ঝোল মাখিয়ে অনেকটা ভাত খাওয়া যাবে। *   ঝাল ঝাল স্বাদের রান্না এটা ।

                              চিকেন খিচুড়ি উপকরণঃ গোবিন্দ ভোগ চাল / যে কোন  আতপ চাল/ সেদ্ধ চাল (যতো টা চাল , তার থেকে একটু বেশি মুগ ডাল) , নুন, হলুদ, সাদা তেল/ সর্ষে তেল, মিষ্টি, ঘি, তেজপাতা, গোটা জিরে , ছোট করে কাটা গাজর ও বীনস্ , টমেটো, ডুমো করে কাটা আলু, আদা-বাটা, গোটা শুকনো লঙ্কা, চেরা কাঁচা-লঙ্কা দু/তিনটে , ছোট করে কাটা চিকেন, শ্রেডেড চিকেন হলেও চলবে( এক কাপের মতো ), পেঁয়াজ কুচি, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো গ,গুড়ো, টক্ দ‌ই। প্রণালী : প্রথমে ছোট করে কাটা চিকেন গুলো , পরিমাণ মতো নুন, হলুদ , তেল , টক্ দ‌ই , পেঁয়াজ কুচি , আদা-বাটা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ও গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে কিছুক্ষণ মাখিয়ে রেখে , কড়াইতে তেল দিয়ে কষিয়ে রান্না করে নিতে হবে। জল না দিলেও হবে। তেল ছাড়বে, সুন্দর গন্ধ বের হবে। এবার চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিয়ে , কড়াইতে সাদা তেলে গোটা শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ও জিরে ফোড়ন দিয়ে ওতে চাল দিয়ে হালকা নাড়িয়ে কাটা সব্জি ( আলু বাদে ) দিয়ে অল্প সাঁতলে রেখে দিতে হবে। এবার হাড়ি বা বড় পাত্রে পরিমান মত জ...

                                লাউ শুক্তো                                       উপকরণঃ পাতলা করে কাটা লাউ, সর্ষে গোটা,দুধ, আদা-বাটা , নুন, মিষ্টি, হলুদ, সাদা তেল প্রণালী : পাতলা করে কাটা লাউ নুন ও হলুদ মাখিয়ে একটু রেখে দিলেই জল বেরিয়ে আসবে। কড়াইতে সাদা তেলে গোটা সর্ষে ফোড়ন দিয়ে ওতে জল চিপে নিয়ে , লাউ দিয়ে হালকা সাঁতলাতে হবে। একটু পরে একে একে পরিমাণ মতো নুন ( আগে দেওয়া আছে , তাই বুঝে দিতে হবে, না দিলে ও হবে ) মিষ্টি ও আদা-বাটা দিয়ে , লাউ চেপে যে জল বেরিয়ে ছিলো , সেটা ও   আরো একটু জল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে, অল্প দুধ দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এই রান্নায় ঝোল থাকবে। 

              পার্সে মাছের ঝাল / বাটি চচ্চড়ি উপকরণঃ মাঝারি সাইজের পার্সে মাছ, লম্বা করে কাটা আলু, কাঁচা লঙ্কা চেরা দুই/ তিনটে, নুন, হলুদ, সর্ষে তেল , ধনেপাতা কুচি। প্রণালী : নুন হলুদ মাখিয়ে, মাছ গুলো সর্ষে তেলে মাঝারি (খুব কড়া ভাজা অথবা হাল্কা ভাজা নয়) করে ভেজে নিতে হবে। এবার বড় এ্যলুমিনিয়াম বাটিতে অথবা কড়াইতে একে একে ভাজা মাছ, জল, আলুর টুকরো , নুন, হলুদ, চেরা কাঁচা-লঙ্কা, সর্ষে তেল ( একটু বেশি ) দিয়ে , বাটি / কড়াই ঢাকা দিয়ে গ্যাস-ওভেনে বসিয়ে আঁচ বাড়িয়ে দিতে হবে । ফুটে ঝোল ঘনো হলে সুন্দর গন্ধ বেরবে। তেল ছাড়বে। ঝোল বেশ ঘনো হলে ( জল কাটা ভাব একদম থাকবে না ) ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে।  * গরম ভাতের সঙ্গে জমে যাবে। অল্প ঝোল নিয়ে লঙ্কা ডলে নিয়ে অনেক টা ভাত খেয়ে নেওয়া যায়। ** এই রান্না টা মাছ না ভেঁজে ও করা যায়। বিশেষ করে টাটকা মাছ। *** ইলিশ , রুই, কাতলা,পুঁটি ,বাটা,ভাঙর/ভাঙন(?) মাছ,ক‌ই মাছ দিয়ে-ও এক‌ই রকম ভাবে রান্না করা যায়।  **** চটজলদি অথচ সুস্বাদু দুই রকমের বিশেষত্ব এই রান্নায় রয়েছে।

                           তেতোর ঝোল                                       উপকরণঃ উচ্ছে / করলা , সজনে-ডাটা, কুমড়ো, পেঁপে, কাঁচকলা,রাঙা-আলু,আলু ,নুন, মিষ্টি, আদা-সরষে-রাধুনি বাটা,থোড়, বিউলির ডালের বড়ি, হলুদ ( optional ),সাদা তেল। প্রণালী : সমস্ত সব্জি কেটে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে ওতে বড়ি ভেজে তুলে নিতে হবে । তেল গরম হ‌ওয়ার আগেই বড়ি ভেজে নিলে তেল কম টানে আর কড়া ভাজার সম্ভাবনা কমে যায়। এবার ওই তেলে সব সব্জি এক এক করে দিয়ে, নুন , হলুদ ছড়িয়ে হাল্কা আঁচে সাঁতলাতে হবে, হাল্কা রঙ এলে, জল দিয়ে , মিষ্টি  আর ভাজা বড়ি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ফুটে উঠলে বাটা মশলা দিয়ে আরেকটু ফুটিয়ে ঝোল নামিয়ে নিতে হবে।  * তেতোর ঝোল পাতলা হবে না, আবার শুক্তোর মতো ঘনো হবে না। 

                   পোস্ত দিয়ে লাউ-ডাটার চচ্চড়ি             উপকরণঃ লাউ শক ডাটা সহ , আলু লম্বা করে কাটা, কাঁচা লঙ্কা, পোস্তো-বাটা, কুমড়ো ডুমো করে কাটা, সাদা/ সর্ষের তেল , নুন,হলুদ , মিষ্টি, কালোজিরা প্রণালী : প্রথমে সব সবজিগুলো কেটে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার কড়াইতে তেল গরম করে ওর মধ্যে কালোজিরা ও কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে ওর মধ্যে সব সব্জি এক এক করে দিয়ে সাতলাতে হবে। জল বেরিয়ে আসবে শাক থেকে, একসময় জল টেনে আসবে তখন পরিমাণ মতো, নুন, মিষ্টি ও হলুদ দিয়ে জল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। যখন জল খানিকটা কমে আসবে পোস্তো বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে ধিমে আঁচে আরো কিছু সময় রান্না করতে হবে। গা মাখা ঝোল হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। ** আটপৌরে ও নির্ভেজাল বাঙালি রান্না।

                        লাউশাক দিয়ে মুগডাল                                         উপকরণঃ মুগডাল, লাউশাক , তেজপাতা, পাঁচফোড়ন, নুন, হলুদ, মিষ্টি, আদাবাটা , কাঁচালঙ্কা, একটা গোটা শুকনো লঙ্কা,সামান্য ঘি প্রণালী : মুগ ডাল শুকনো খোলায় হাল্কা লাল করে ভেজে নিয়ে প্রেসার কুকারে , লাউ শাক‌ ও ডাটা সহ অল্প হলুদ ও তেল ছড়িয়ে একটা সিটি দিয়ে নিতে হবে । এবার সেদ্ধ ডালে ভালো করে কাটা দিয়ে মিহি করে নিয়ে ওর মধ্যে পরিমাণ মতো নুন , আদা বাটা, মিষ্টি , চেরা কাঁচা-লঙ্কা ও জল দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। এবার কড়াইতে সাদা তেলে পাঁচফোড়ন, তেজপাতা ও গোটা একটা শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে (সম্বরা )আগের ফোটানো ডাল দিয়ে দিতে হবে। একটু ফুটে উঠলে সুন্দর গন্ধ বের হবে। এবার অল্প ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে। 

                              নারকেল-পটল  উপকরণঃ মাঝারি সাইজের গোটা পটল ( হাল্কা খোসা ছাড়িয়ে দুদিক অল্প চেরা ) , সাদাতেল, তেজপাতা, নারকেল-দুধ, আদা-শুকনো লঙ্কা বাটা, নুন, হলুদ, মিষ্টি, দুধ বের করা নারকেল অল্প, গরম-মশলা, মিষ্টি প্রণালী : প্রথমে সাদা তেলে ভালো করে পটল গুলো ভেজে তুলে নিতে হবে। ওই তেলে তেজপাতা ও আদা-শুকনো লঙ্কা বাটা দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে, ভাজা পটল দিয়ে অল্প কষিয়ে, জল দিয়ে একে একে নুন, হলুদ, মিষ্টি ও গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে ফুটতে দিতে হবে । জল মশলা ফোটার জন্য ই দিতে হবে।জল শুকিয়ে এলে নারকেলের দুধ দিয়ে। ভাজা নারকেল কোরা ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে। গরম ভাতের সঙ্গে দারুন জমবে। * নারকেল কোরা ভাজা না দিলেও চলে।