Suchismita

               মুগ ডাল দিয়ে সজনে ডাঁটার চচ্চড়ি                                       উপকরণঃ মাপ মতো কাটা সজনে ডাঁটা , মুগ ডাল , নুন, হলুদ, মিষ্টি, সাদা জিরে ( গোটা) , সাদা তেল , কাঁচা লঙ্কা চেরা । প্রণালী : অল্প পরিমাণ মুগ ডাল শুকনো খোলায় হাল্কা লাল করে ভেজে অল্প জলে সেদ্ধ করতে হবে। ডাল এমন ভাবে সেদ্ধ করা হবে, যা গলে যাবে না , গোটা থাকবে । আধা সেদ্ধ হবে। আধা সেদ্ধ ডাল আলাদা তুলে রেখে , এবার কড়াইতে সাদা তেলে(গরম হলে) গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে ওর মধ্যে কাটা সজনে ডাঁটা দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করতে হবে, নুন, হলুদ, মিষ্টি ছড়িয়ে সাঁতলে নিয়ে ,জল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। জল একটু ফুটে উঠলে, ওর মধ্যে ডাল সেদ্ধ দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে। ডাটা সেদ্ধ হলে ঝোল শুকিয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে।

                   কচি-কুমড়োর  হালকা ঝোল                                     উপকরণঃ ডুমো করে কাটা কচি কুমড়ো ( খোসা সহ) , বিউলির ডালের বড়ি, দুধ, নুন, হলুদ, কালোজিরা, কাঁচা লঙ্কা চেরা, মিষ্টি, সাদা তেল প্রণালী : কাঁচা তেলে বড়ি ভেজে তুলে নিয়ে , ওই তেলে কালোজিরে ও চেরা কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে ওর মধ্যে কচিকুমড়ো দিয়ে কিছু টা সাঁতলে, ওর মধ্যে মাঝারি জল দিয়ে , একে একে নুন,হলুদ মিষ্টি ও ভাজা বড়ি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সুসিদ্ধ হয়ে ঝোল ফুটে ঘন হয়ে এলে অল্প দুধ দিয়ে আরও একটু ফুটিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। 

                 পেঁয়াজ ফোড়নের মাছের ঝোল                                           উপকরণঃ মাঝারি সাইজের একটা পেঁয়াজের কুচি, পাতলা ও লম্বা করে কাটা আলু, চেরা কাঁচা-লঙ্কা দু টো, নুন, হলুদ, কাতলা/ রুই মাছের টুকরো , সর্ষে তেল, অল্প মিষ্টি প্রণালী : মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে কড়া করে ভেজে তুলে নিতে হবে সর্ষে তেলে। এবার তেলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা লাল করে ভেজে নিয়ে ওতে আলু ভেজে নিয়ে, জল দিয়ে একে একে নতুন হলুদ, চেরা কাঁচা-লঙ্কা, মিষ্টি ও ভাজা মাছ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঝোল ফুটে ঘনো হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে।

                                 চিকেন স্টু                                          উপকরণঃ চিকেনের টুকরো , ডুমো করে কাটা আলু(১/২), পেঁপের টুকরো , গাঁজরের টুকরো , বীনস , পেঁয়াজ) কুঁচি/ পেঁয়াজের রিং, আদাবাটা, গোলমরিচ গুঁড়ো, মাখন, টমেটো কুচি , পাতি লেবুর রস অল্প , নুন, মিষ্টি, সাদা তেল। প্রণালী : পরিষ্কার করা চিকেনের টুকরো পরিমাণ মতো নুন ও লেবুর রস  মাখিয়ে আধা ঘন্টা রেখে , এবার কড়াইতে সাদা তেল গরম করে ওতে অল্প একটু মাখন দিয়ে তাতে সব সব্জি ( পেঁয়াজ কুঁচি, টমেটো, পেঁপে, আলু, বীনস্ ) দিয়ে অল্প সাঁতলে চিকেন দিয়ে সব মিশিয়ে নিতে হবে হাল্কা হাতে, ওর মধ্যে একে একে নুন ( চিকেনে নুন দেওয়া আছে, তাই অল্প), মিষ্টি , গোলমরিচ দিয়ে সাঁতলে , এবার জল দিয়ে ফুটতে দিতে হবে। টগবগ করে যখন ফুটবে , সুন্দর গন্ধ বের হবে। ঝোলের ধরণ ঘনো ও পাতলার মাঝামাঝি হবে । এবার মাখন ও গোলমরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে ...

                                   আলুর ঘন্ট                                             উপকরণঃ গোবিন্দ ভোগ চাল একমুঠো , ডুমো করে কাটা আলু , পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা,নুন, হলুদ, মিষ্টি, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো, গোটা জিরে (নিরিমিষ আলু ঘণ্টর জন্য )  , তেজপাতা , টমেটো বাটা, অল্প ঘি, অল্প টক্ দ‌ই। সাদা তেল/সর্ষে তেল প্রণালী : গোবিন্দ ভোগ চাল জলে ধুয়ে , পরিষ্কার জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার কড়াইতে তেল গরম করে  ওতে  ডুমো করে কাটা আলু হাল্কা ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার তেজপাতা দিয়ে ওতে পেঁয়াজ বাটা , আদাবাটা, টমেটো বাটা দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কিছুটা কষানোর পর ,ওতে আর একটু তেল দিয়ে ওর মধ্যে ফেটিয়ে নেওয়া টক্ দ‌ই , নুন, হলুদ, মিষ্টি, গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে আরো খানিকটা কষিয়ে ভাজা আলু দিয়ে আরো খানিকটা কষিয়ে নিতে হবে । খেয়াল রাখতে হবে মশলা যেন ধরে না যায়, তাই ধিমে ...

                                                 এ্যঁচোড়ের চপ উপকরণঃ এ্যঁচোড় , আলু , নুন, মিষ্টি, হলুদ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো, পেঁয়াজ কুচি , কাঁচা লঙ্কা কুচি, চালের গুঁড়ো, ব্যাসন  প্রণালী : প্রথমে এ্যঁচোড় ও আলু ভালো করে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার সেদ্ধ করা এ্যঁচোড় ও আলু ভালো করে চটকে নিতে হবে। ওর মধ্যে যেন কোন গোটা অংশ না থাকে , এবার একে একে সব উপকরণ ওর মধ্যে দিয়ে ভালো করে হাত দিয়ে মেখে নিতে হবে।  মাখা হলে ওর থেকে অল্প করে নিয়ে, চ্যাপ্টা করে চপের আকারে গড়ে নিতে হবে। সব চপ্ গড়া হয়ে গেলে কড়াইতে সর্ষে তেল গরম করে একে একে চপ্ গুলো ধিমে আঁচে লালচে করে ভেজে তুলে নিয়ে , টিসু পেপার / কিচেন পেপারের ওপর রেখে , তেলটা টেনে নিলে গরম গরম চায়ের সাথে অথবা বিকেলের  জলখাবারে মুড়ির সাথে জমে যাবে।

                               এঁচোড়ের কষা ডালনা                                         উপকরণঃ এঁচোড়ের টুকরো , ডুমো করে কাটা আলু, পেঁয়াজ কুঁচি, টমাটো কুচি, নুন, হলুদ, মিষ্টি,সর্ষে তেল, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো, আদাবাটা , তেজপাতা, ঘি সামান্য প্রণালী: এঁচোড় যদি কচি হয় , তাহলে কুকারে একটা সিটি দিলেই হবে, না হলে আরো একটা দিয়ে নিতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে ওতে ডুমো করে কাটা আলু গুলো ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার ওই তেলে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে ভাজতে হবে লাল করে, ওর মধ্যে টমাটো কুচি দিয়ে আরো কষাতে হবে। একটু নরম হয়ে এলে একে একে নুন,হলুদ, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো, জিরে গুঁড়ো,ধনে গুঁড়ো দিয়ে অল্প আঁচে, অল্প জল ছিটে দিয়ে মশলা কষিয়ে, যখন তেল ছাড়বে, তখন ভাজা আলু দিয়ে আরো খানিকটা কষিয়ে ওর মধ্যে সিদ্ধ করা এঁচোড় দিয়ে , আরো একটু জল দিয়ে সবকিছু মিলিয়ে এব...

                       সম্বর ডালের বাঙালি ধরণ উপকরণঃ মুসুর ডাল, নুন, হলুদ, মিষ্টি (অল্প), সম্বর মশলা (এভারেস্ট), ছোট করে কাটা কিছু সব্জি ( ভেণ্ডি, কুমড়ো , লাউ , সজনে ডাঁটা ) , সাদা তেল শু,লঙ্কা গুঁড়ো, গোটা সর্ষে ( কালো ), কারিপাতা , তেঁতুলের ক্বাথ। প্রণালী : প্রথমে ডাল সুসিদ্ধ করে কাটা দিয়ে মিহি করে নিতে হবে। ছোট করে কাটা সব্জি গুলো সাদা তেলে সামান্য নাড়িয়ে , তুলে নিতে হবে। ডালের মধ্যে সব্জি দিয়ে আরো একটু ফুটিয়ে নিতে হবে। এবার ওই সব্জি ভাজা  তেলে গোটা সর্ষে ও কারিপাতা ফোড়ন দিয়ে সিদ্ধ করে ফুটিয়ে নেওয়া ডাল সবজি সহ ওতে দিয়ে, একে একে নুন, হলুদ, সামান্য মিষ্টি(না দিলে ও চলে ) , লঙ্কা গুঁড়ো, সম্বর মশলা দিয়ে ভালো করে ফুটতে দিতে হবে। সব্জি সিদ্ধ হয়ে গেলে অল্প পরিমাণ  তেঁতুলের ক্বাথ দিয়ে , ভালো করে মিশিয়ে এবার নামিয়ে নিতে হবে।  ওপরে অল্প সম্বর মশলা ছড়িয়ে দিলে ভালো গন্ধ বের হবে।

                                      কাতলা/রুই মাছের বাটনার ঝোল  উপকরণঃ মাঝারি সাইজের মাছের পরিষ্কার করা টুকরো , নুন, হলুদ , মিষ্টি (না দিলেও চলে ) , ডুমো করে কাটা আলু, হাল্কা করে খোসা ছাড়িয়ে লম্বা করে কাটা পটল , টমেটো কুচি, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, সর্ষে তেল প্রণালী : পরিষ্কার করা মাছের টুকরোগুলো নুন হলুদ মাখিয়ে সর্ষের তেলে কড়া করে ভেজে তুলে নিতে হবে। ওই তেলে সাদা গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে তাতে আলু ও পটল ভেজে তুলে, এবার  আরো একটু তেল দিয়ে ওতে টমেটো কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করে নরম করে রস বের করে নিয়ে, এবার ওর মধ্যে ভাজা সব্জি ও মাছ দিয়ে জল দিতে হবে। এরপর একে একে নুন, হলুদ, মিষ্টি , ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো আর শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ফুটে ওঠার পর সুন্দর গন্ধ বের হবে। ঝোলের মধ্যে বিউলির ডালের বড়ি ভেজে ও দেওয়া যায়। ঝোল ফুটে উঠলে , নামিয়ে নিতে হবে। 

                            চিকেন তড়কা                                     উপকরণঃ তড়কা ডাল , পেঁয়াজ কুচি, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা/গুড়ো , টমেটো ছোট করে কাটা , নুন, হলুদ, মিষ্টি, কাঁচা লঙ্কা কুচি, ধনেপাতা কুচি, তড়কা মশলা (এভারেস্ট কম্পানির ), গরম-মশলা গুড়ো, পাতিলেবুর লেবুর রস ও ছোট করে কাটা হাড়-ছাড়া চিকেন ।  প্রণালী : তড়কা ডাল আগেরদিন রাতে ভালো করে ধুয়ে , ভিজিয়ে রাখতে হবে। পরের দিন প্রেসারে একটা সিটি দিয়ে রেখে দিতে হবে। এবার কড়াইতে সর্ষে তেল গরম করে ওর মধ্যে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে ভাজতে হবে, পেঁয়াজ কুঁচি নরম হয়ে এলে , ওর মধ্যে টমেটো কুচি দিয়ে কষিয়ে , ওর মধ্যে একে একে নুন, হলুদ, আদাবাটা শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো,গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে কষিয়ে ওতে চিকেন টুকরো গুলো দিয়ে কষাতে হবে, তেল ছাড়লে , ওর মধ্যে জল দিয়ে আরো খানিকটা ফুটিয়ে, এর মধ্যে এবার সেদ্ধ করা তড়কা ডাল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এর মধ্যে এবার তড়...

                               চালের মুড়িঘণ্ট                                           উপকরণঃ পাকা রুই / কাতলা মাছের মাথা (গোটা), কাটা, মাছের তেল , সর্ষে তেল, নুন, হলুদ, মিষ্টি, পেঁয়াজ বাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা/ গুড়ো, আদাবাটা , রসুন বাটা, তেজপাতা, গরম-মশলা গুড়ো, টক দই, ঘি (অল্প),ধুয়ে ভেজানো গোবিন্দ ভোগ চাল ( এক মুঠো ) প্রণালী : পরিষ্কার করে নেওয়া মাছের মাথা, কাটা ও তেল নুন ও হলুদ মাখিয়ে ভালো করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার ওই তেলে পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা , রসুন বাটা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো/ বাটা ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে , ওর মধ্যে একে একে নুন, হলুদ , মিষ্টি ও গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে আরো খানিকটা কষিয়ে ভাজা মাছের মাথা ও মাছেরতেল দিয়ে আরো খানিকটা কষিয়ে নিয়ে ওর মধ্যে জল ঝরিয়ে গোবিন্দ ভোগ চাল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে জল ঢেলে দিতে হবে। এবার ফুট উঠলে বাটা খুলে আরো কষিয়ে , ঝোল আরো একটু টেনে গেলে , ঘি ছড়িয়ে...

                  পটলের দোলমা (নিরামিষ)                                         উপকরণঃ মাঝারি/ বড়ো সাইজের গোটা পটল, পটলের ভিতরের দানা, নারকেল কোরা, নুন, মিষ্টি , হলুদ, সর্ষেতেল, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো, তেজপাতা , ঘি প্রণালী : পটল ভালো করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে সরু দিক কেটে নিতে হবে। এবার একধারের সরু মুখে চামচের সরু লম্বা অংশ ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ঢুকিয়ে , সাবধানে ভিতরের দানা ও ভিতরের অংশ বের করে আনতে হবে । এভাবে সব পটলের ভিতরের অংশ বের করে নিয়ে , তার সাথে নারকেল কোরা ( সমান পরিমাণ ) একসাথে বেটে নিতে হবে মিহি করে। মিক্সিতে-ও বেটে নেওয়া যেতে পারে। এবার দোলমার পূর টা তৈরি করতে হবে। কড়াইতে তেল(অল্প , কারণ নারকেল কোরা থেকে ও তেল কিছু বেরবে ) গরম করে ওর মধ্যে নারকেল কোরা ও পটলের দানা ও অংশ বাটা দিয়ে কষাতে হবে , হাল্কা লাল হলে ওর মধ্যে আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা, গরম-মশলা গুড়ো, নুন, হলুদ, মিষ্টি দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে, পুরো...

                         ডিমের মালাইকারি                                   উপকরণঃ সেদ্ধ ডিম , ডুমো করে কাটা আলু, পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা, গরম-মশলা গুড়ো, নুন, মিষ্টি , নারকেলের দুধ, সাদা তেল প্রণালী : সেদ্ধ ডিম গুলো সাদা তেলে মাঝারি ভাবে ভেজে নিতে হবে, শুধুমাত্র নুন মাখিয়ে। ভাজা হলে তুলে ,ওই তেলে আলু লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার তেলে পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা ও শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে ওর মধ্যে একে একে নুন, অল্প মিষ্টি ও গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে কষিয়ে , ওর মধ্যে ভাজা আলু দিয়ে, আরো খানিকটা কষিয়ে জল দিয়ে ওর মধ্যে ভাজা ডিম গুলো দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঝোল ঘনো হলে, ওর মধ্যে নারকেল দুধ দিয়ে অল্প ফুটিয়ে নিয়ে , ঘন ঘন ঝোল নামিয়ে নিতে হবে। * এই রান্না হলুদ ছাড়া হবে আর কম ঝোলের রান্না।  ** পাকা রুই / কাতলা মাছের মালাইকারি- ও এক‌ই ভাবে করে দেখতে পারো , দিব্যি ভালো হয়।

                             আলুর পরোটা                                       উপকরণঃ ৪/৫ টি আলু , ১ টা পেঁয়াজ কুঁচি, জিরে গুঁড়া, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, কাঁচা লঙ্কা কুচি, নুন, ময়দা / আটা / আটা-ময়দা মিশিয়ে , সাদা তেল, মাখন। প্রণালী : আলুর টুকরো ভালো করে সেদ্ধ করে চটকে মোলায়েম করে নিতে হবে। এবার ওর মধ্যে একে একে পেঁয়াজ কুঁচি, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, কাঁচা লঙ্কা কুচি , নুন ভালো করে পরিষ্কার হাতে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার আটা/ ময়দা / আটা-ময়দা সম পরিমাণ মিশিয়ে নিয়ে ওর মধ্যে সাদা তেল ও নুন দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে , এবার জল দিয়ে মেখে নিতে হবে।বেশ বড় করে লেচি কেটে ওর মধ্যে পরিমাণ মতো আলুর পুর ( আগে যেটা তৈরি করা হয়েছে) ভরে , আটা বা ময়দা ছড়িয়ে বেলে নিতে হবে । মোটা হবে পরোটা । গোলাকার হবে। এবার চাটু গরম করে, তাতে একটা একটা করে পরোটা প্রথমে শুকনো করে সেঁকে নিয়ে , তারপর সাদা তেলে ভাজতে হবে , ভালো করে ভাজা হ‌ওয়...

                       ভেটকি মাছের কালিয়া                                           উপকরণঃ মাঝারি সাইজের ভেটকি মাছের টুকরো , নুন, হলুদ, মিষ্টি ,গোটা জিরে, সর্ষে তেল, টক্ দ‌ই, পেঁয়াজ বাটা, টমেটো বাটা, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা, ফুলকপি, আলু ( ডুমো করে কাটা ) , গরম মশলা বাটা/ গুড়ো প্রণালী : কড়াইতে তেল গরম করে ,ওতে আলু ও ফুলকপি লালচে করে ভেজে নিতে হবে। ভাজা সব্জি তুলে নিয়ে ওর মধ্যে এবার মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। আরো তেল গরম করে গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে ওর মধ্যে পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা, টমেটো বাটা দিয়ে খানিকটা কষাতে হবে, তারপর ওর মধ্যে ভাজা সব্জি দিয়ে একে একে ফেটানো টক্ দ‌ই, নুন, হলুদ, মিষ্টি, গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে আরো কষিয়ে জল দিয়ে , ওর মধ্যে এবার ভাজা মাছ। দিয়ে জল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ভালো করে ফুটে , গন্ধ বেরবে আর ঝোল ঘনো হলে নামিয়ে নিতে হবে। ঝোল ঘনো করার জন্য ঝোলের আলু চটকে ওতে দেওয়া যেতে পারে...

                     কাজরি / কাজলি মাছ ভাপা                                           উপকরণঃ পরিমাণ মতো মাছ, সর্ষে তেল, সাদা / কালো সর্ষে বাটা, নুন, হলুদ, কাঁচা লঙ্কা চেরা ২/৩ টে, অল্প মিষ্টি ( না দিলেও চলে), টক্ দ‌ই, ধনেপাতা কুচি প্রণালী: একটা বাটিতে ( মাঝারি মাপের ) একে একে ফেটানো টক্ দ‌ই , সর্ষে-বাটা, নুন, হলুদ , মিষ্টি ও সর্ষেতেল ( একটু বেশি ) ভালো করে মিশিয়ে একটা ওভেন প্রুফ পাত্রে মশলা মাখানো মাছ ও চেরা কাঁচা-লঙ্কা  অল্প জল দিয়ে বসিয়ে দিতে হবে, সময় টা একটু দেখে নিতে হবে ( এক এক ওভেনের এক এক ধরণের ), আমি পাঁচ মিনিট অন্তর দেখে মোট ১৩/১৬ মিনিট পর ওভেন বন্ধ করে, standing time এ রেখেছি আরো ঘন্টাখানেক ( আরো কম/ বেশি রাখা যায় ) । এরপর পাত্রটা বের করে ওপর থেকে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিতে হবে। ঝোল ঘনো হবে। * মাইক্রোওয়েভ ওভেন যদি না থাকে, একদম আগেকার পদ্ধতি ব্যবহার করতে পারো । ভাপা ইলিশ আগে টিফিন বক্সে ভরে ভাত ফোটার...