Suchismita

                                            চিকেন সুপ্                                                     উপকরণ: চিকেন , পেঁয়াজের রস , আদার রস, গোটা  গরম মশলা , নুন, তেজপাতা,  মাখন , গোলমরিচ ,কর্ণফ্লাওয়ার  প্রণালী  : চিকেনের টুকরো পরিষ্কার করে,  প্রেসার কুকারে চিকেন, জল, গোটা গরম মশলা ( দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ) , তেজপাতা, অল্প নুন দিয়ে সুসিদ্ধ করে  নিতে হবে।  এবার তেজপাতা ও গোটা গরম মশলা তুলে বাদ দিয়ে দিতে হবে। চিকেনের টুকরো ছোট করে নিতে  হবে আর চিকেন স্টকে চিকেন , স্বাদ মতো নুন ( আগে দেওয়া আছে, বুঝে দিতে হবে), পেঁয়াজেররস,  আদার রস দিয়ে ফুটতে দিতে হবে।  একটু ফুটে গেলে , অন্য একটা পাত্রে জল /দুধে পরিমাণ মতো কর্ণফ্লাওয়ার গুলে নিয়ে,  ফুটন্ত  সুপে মিশিয়ে,  এবার গোলমরিচ ছড়িয়ে ও মাখন দিয়...

                                       আম  ক্ষীর                                               উপকরণঃ মিষ্টি স্বাদের পাকা আম, দুধ,চিনি  প্রণালী: প্রথমে আম খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট  টুকরো করে কেটে  রেখে  দিতে হবে।  এবার কড়াই বা দুধ জ্বাল দেওয়ার পাত্রে দুধ ঘনো করে ফোটাতে হবে।আঁচ ধিমে থাকবে। ফুটে বেশ মাঝারি ধরনের ঘনো হলে পরিমাণ মতো চিনি দিতে হবে ( আমি হাফ লিটার দুধে,৫/৬ চা চামচ চিনি  দিয়েছি)।মাঝে মাঝে হাতা বা চামচ দিয়ে নাড়তে হবে,  না হলে নিচ থেকে  পুড়ে যেতে পারে। মিষ্টি আর ঘনত্ব নিজের নিজের পছন্দ অনুযায়ী  হবে। তবে ক্ষীর পাতলা হলে ভালো স্বাদ হয় না। মাঝারি ধরনের ঘনো হয়ে এলে নামিয়ে নিয়ে ঠাণ্ডা করে, আমের টুকরো ওর মধ্যে দিয়ে,  এবার ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। ডিপ্ ফ্রিজে নয় কিন্তু।         

                             ফিস্ টিকিয়া                                     উপকরণঃ পাকা রুই/কাতলা মাছের পেটি , ছোলার ডাল বাটা / বেসন, চালের গুঁড়ো, আলু সেদ্ধ, নুন, সামান্য চিনি, পেঁয়াজ কুঁচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো,জিরে গুঁড়ো, গরম-মশলা গুড়ো,ময়দা, আদাবাটা প্রণালী : মাছের পরিষ্কার করা পেটি ও আলু একসাথে সেদ্ধ করে নিয়ে, মাছের কাঁটা বেঁছে নিতে হবে। এবার সব উপকরণ একসঙ্গে হাত দিয়ে ভালো করে মেখে নিয়ে, টিকিয়ার আকারে চ্যাপ্টা করে গড়ে নিতে হবে। এবার একটি পাত্রে বেশি করে ময়দা নিয়ে , টিকিয়া গুলো ভালো করে শুকনো ময়দা মাখিয়ে ফ্রাই প্যানে স্যালো ফ্রাই ( অল্প তেলে , অল্প আঁচে উল্টেপাল্টে ভাজতে হবে) করতে হবে।             

                  পাকা আমের কেরালা-কারি                                       উপকরণঃ কারি পাতা , কালো সর্ষে গোটা , গোটা শুকনো লঙ্কা , নারকেল কোরা ও সাদা জিরে একসাথে বাটা , টক্ দ‌ই, মিষ্টি, নুন ,সাদা তেল , খোসা ছাড়ানো পাকা আমের টুকরো। প্রণালী : প্রথমে পাকা আমের খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে নিয়ে , আঁটি বাদে টুকরো গুলো অল্প জলে নুন দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। আম নরম হয়ে যাবে কিন্তু গলে যাবে না। এবার জলসহ ওই সেদ্ধ আমের মধ্যে নুন, হলুদ, মিষ্টি ও নারকেল কোরা ও সাদা জিরে বাটা দিয়ে ভালো করে ধিমে আঁচে সব মিশিয়ে দিতে হবে। অন্য একটা পাত্রে পরিমান মত টক্ দ‌ই নিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিয়ে , রান্নার মধ্যে দিয়ে মিশিয়ে , এবার নামিয়ে নিতে হবে। কারণ টক্ দ‌ই দিয়ে বেশি ক্ষণ গ্যাসের আঁচে থাকলে , দ‌ই কেটে যেতে পারে।   এবার কড়াইতে সাদা তেল গরম করে ওতে গোটা সর্ষে, গোটা শুকনো লঙ্কা ও কারিপাতা ফোড়ন দিয়ে , তা চুটপুট করলেই যে পাত্রে রান্না টা রাখা হয়েছে , ...

                         আম-কাতলা/পোনা                                       উপকরণঃ কাঁচা আম, পাকা রুই/ কাতলা, নুন, হলুদ, চেরা কাঁচা-লঙ্কা, সর্ষে তেল, সর্ষে তেল, অল্প মিষ্টি , কালোজিরে প্রণালী : কাঁচা আমের টুকরা গুলো অল্প ভাপিয়ে ( যেন গলে না যায়)নিতে হবে। এবার গরম সর্ষে তেলে নুন, হলুদ মাখানো মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ভেজে তুলে, ওই তেলে চেরা কাঁচা-লঙ্কা ও কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে ভাপানো আমের টুকরো গুলো দিয়ে ( ছোট একটা আম) অল্প নাড়িয়ে, জল দিয়ে ওর মধ্যে একে একে নুন, হলুদ, অল্প মিষ্টি ( না দিলেও চলে ) দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। একটু ফুটে উঠলে ওর মধ্যে ভাজা মাছ দিয়ে সর্ষে বাটা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঝোল ফুটে উঠলে কাঁচা সর্ষে তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে। **যে কোন সর্ষে বাটার রান্না একটু গুরুপাক হয়ে যায়। সেটা কিছু কম হবে অথচ ওই স্বাদ বজায় থাকবে, এমন হলে বেশ হয় না ???  একটা ছোট্ট উপায় আছে, যাতে সর্ষের দোষ একটু খাটো হয়...

                         ডিম পোস্তো ভাঁপা                                     উপকরণঃ ডিম, কাঁচা লঙ্কা চেরা, নুন, হলুদ ,সর্ষের তেল ,পোস্তো বাটা , মিষ্টি, পেঁয়াজ কুঁচি প্রণালী : একটা মাঝারি সাইজের স্টীল অথবা এ্যলুমিনিয়াম টিফিন কৌটো পরিষ্কার করে নিয়ে, ওর মধ্যে কাঁচা ডিম( যে কটা রান্না হবে ) ভেঙে দিয়ে, একে একে নুন, হলুদ, মিষ্টি, চেরা কাঁচা-লঙ্কা , পরিমাণ মতো সর্ষে তেল, পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে , পোস্ত বাটা দিয়ে, এবার ভালো মতন সবকিছু মিশিয়ে নিয়ে টিফিন কৌটো র মুখ বন্ধ করে , ফুটন্ত ভাতের পাত্রে অথবা কড়াইতে জল ফুটতে বসিয়ে , তার মধ্যে কৌটো বসিয়ে ভাপে রেখে দিতে হবে বেশ মিনিট ২০/২৫। একদমই খাওয়ার সময় কৌটো র ঢাকনা খুলে ওতে পেঁয়াজ কুঁচি ছড়িয়ে জমাট বাঁধা ভাপা ডিম কেটে কেটে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।                                  ...

                          মাছের মাথার রসা                                         উপকরণঃ পাকা রুই/ কাতলা মাছের মাথা, সর্ষের তেল,নুন, হলুদ, অল্প মিষ্টি , পেঁয়াজ কুঁচি, পাতলা ও লম্বা করে কাটা আলু , আদাবাটা, রসুনবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা, চেরা কাঁচা-লঙ্কা একটা প্রণালী : পরিষ্কার করা মাছের মাথা নুন ও হলুদ মাখিয়ে রেখে, এবার কড়াইতে তেল গরম করে ওতে কাটা আলু ভেজে তুলে নিতে হবে। পেঁয়াজ কুচি ও লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার আরো একটু তেল কড়াইতে দিয়ে , গরম হলে ওতে নুন হলুদ মাখানো মাছের মাথা লাল করে ভেজে নিতে হবে। এরপর ভাজা মাছের মাথা তুলে রেখে , কড়াইতে ভাজা আলু পেঁয়াজ দিয়ে কষাতে হবে, একে একে নুন ,হলুদ ,মিষ্টি , রসুনবাটা, আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা দিয়ে কষিয়ে ভাজা মাছের মাথার টুকরো গুলো ওতে দিয়ে আরো কষাতে হবে আর খুন্তি দিয়ে মাথার টুকরো অল্প অল্প ভেঙে দিয়ে , এবার জল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঝোল ফুটে, শুকিয়ে গা মাখা হলে ...

                                 দ‌ই পোনা                                       উপকরণঃ পাকা রুই / কাতলা মাছের টুকরো , ভালো করে ফেটিয়ে নেওয়া টক্ দ‌ই, হলুদ, নুন, মিষ্টি, তেজপাতা, গরম মশলা গুড়ো/ গোটা , ডুমো করে কাটা আলু, আদা ও শুকনো লঙ্কা বাটা , সাদা তেল। প্রণালী : পরিষ্কার করা মাছের টুকরোগুলো ভালো করে নুন, হলুদ মাখিয়ে হাল্কা করে ভেজে তুলতে হবে । ওই তেলে আলুর টুকরো লালচে করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার তেলে  তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে ওতে আদাবাটা, শুকনো লঙ্কা বাটা ও গরম-মশলা গুড়ো দিয়ে অল্প নাড়িয়ে ওর মধ্যে ফেটিয়ে রাখা টক্ দ‌ই দিয়ে , একে একে নুন, হলুদ, অল্প মিষ্টি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ভাজা মাছ , আলু ও জল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে । ফুটে উঠলে ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে। ঝোল খুব পাতলা  হবে না , একটু ঘনোর দিকেই হবে।তবে শুকনো হবে না একেবারেই।